Kiszenie warzyw to najstarsza i najbardziej skuteczna metoda ich konserwacji i przechowywania. Znana już od zamierzchłych czasów, kiedy jeszcze nie było chłodziarek i możliwości dłuższego przechowywania mniej trwałych owoców i warzyw. Podczas procesu kiszenia wykorzystywany jest proces fermentacji mlekowej. Fermentacja jest procesem powolnego rozkładu substancji organicznych (np. węglowodanów) wywołanego przez mikroorganizmy lub enzymy, które przekształcają węglowodany w alkohole lub kwasy organiczne. Następuje rozwój bakterii kwasu mlekowego, wskutek czego w kiszonce pojawia się kwas mlekowy o stężeniu 0,8 – 1,7 %. To on odpowiada za trwałość kiszonek. Dzięki obecności kwasu mlekowego w kiszonkach mają one niskie pH (3,5-4), a kwaśne środowisko prowadzi do zniszczenia (lub zapobiega rozwojowi) potencjalnie szkodliwych mikroorganizmów, które mogłyby przyczynić się do zepsucia lub zgnicia przygotowanej kiszonki.
Jakie produkty można kisić?
Chyba wszyscy i od dawna znają kiszone ogórki i kiszoną kapustę. To właśnie te warzywa królują wśród kiszonek, jednak nie są to jedyne produkty, które świetnie smakują w formie ukiszonej. Coraz częściej procesowi kiszenia są poddawane inne warzywa. Świetnie w tej formie sprawdzają się rzodkiewki, kalafior, cukinia, papryka, buraki czy pomidory, a nawet owoce! Dużą popularnością w ostatnich czasach cieszy się kimchi, czyli kiszona kapusta pekińska z dodatkiem rzepy, zazwyczaj przyprawiona na ostro. Jest to bardzo znana surówka koreańska.
Jakie są metody kiszenia?
Najpopularniejszą metodą przygotowywania kiszonych przetworów jest kiszenie warzyw i owoców w roztworze wody z solą – jest to najbardziej popularna i zarazem najlepsza metoda kiszenia. Zalewa solna, czyli roztwór soli i wody skutecznie zapobiega rozwojowi niekorzystnej flory bakteryjnej w przygotowywanej kiszonce. Inną metodą jest kiszenie w soli bez dodatku wody – to metoda kiszenia stosowana w przypadku soczystych warzyw i owoców, ponieważ rośliny o dużej zawartości wody, puszczają soki własne pod wpływem działania soli. W ten sposób często kisi się kapustę. Można również kisić różne produkty w samej wodzie bez dodatku soli. To idealna opcja na kiszonki dla osób, które z przyczyn zdrowotnych muszą ograniczać ilość soli w diecie. Jednak ważne jest, aby przy tej metodzie używać solidnej ilości czosnku ze względu na jego działanie przeciwbakteryjne, ponieważ brak soli zwiększa ryzyko rozwoju niekorzystnych bakterii. Kolejną metodą kiszenia i chyba najmniej znaną jest kiszenie warzyw i owoców w miodzie. Metoda ta to modyfikacja metody kiszenia w solance, świetnie sprawdza się w przypadku kiszenia owoców, dzięki zastosowaniu takiej metody kiszone owoce mają delikatny, słodki posmak.
Dlaczego warto włączyć do diety produkty kiszone?
Przed wszystkim dlatego, że są zdrowe! Ponadto dzięki obecności kwasu mlekowego Poprawiają przyswajalność witamin oraz składników mineralnych. Powstające w procesie kiszenia związki przeciwbakteryjne, takie jak kwasy organiczne, nadtlenek wodoru oraz bakteriocyny hamują wzrost szkodliwych bakterii i zwiększają trwałość żywności. Ponadto bakterie fermentacji mlekowej działają korzystnie na jelita: regulują skład mikroflory i chronią przed rozwojem bakterii gnilnych. Kiszenie zwiększa zawartość w produktach witamin z grupy B i witaminy K a także zmniejsza zawartość węglowodanów prostych. Kiszone warzywa to też dobre źródło witaminy C. Obecność bakterii kwasu mlekowego w organizmie usprawnia pracę przewodu pokarmowego, poprawia procesu trawienia, korzystnie wpływa na barierę jelitową, uczestniczy w regulacji stężenia cholesterolu we krwi oraz stymuluje układ immunologiczny.
Kiszone warzywa i owoce są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, a odpowiednia podaż tego składnika zmniejsza ryzyko rozwoju raka jelita grubego oraz pobudza wzrost korzystnej flory bakteryjnej, a także korzystnie wpływa na uczucie sytości oraz reguluje motorykę przewodu pokarmowego dzięki czemu usprawnia się proces wypróżnień.
Warto również wspomnieć, że pomimo iż kiszone warzywa i owoce zaliczane są do produktów wywierających działanie prozdrowotne to niestety nie są one wskazane dla każdego. Na produkty kiszone w swojej diecie powinny uważać osoby z podwyższonym ciśnieniem tętniczym jak również osoby borykające się z problemami z nerkami. Kluczowym czynnikiem działającym niekorzystnie w przypadku tych schorzeń jest zawarta w kiszonkach sól, dlatego warto przygotować kiszonki samodzielnie, aby kontrolować ilość dodanej soli. Kiszone produkty nie są też najlepszym rozwiązaniem u osób stosujących dietę łatwostrawną, ponieważ mogą się przyczynić do nasilenia niekorzystnych objawów ze strony układu pokarmowego. Nie mniej jednak zarówno kapusta kiszona, kiszone ogórki, buraki czy zakwas z buraków oraz kimchi to bardzo wartościowe produkty, które powinny znaleźć miejsce w naszej codziennej diecie, jeśli nie ma ku temu przeciwwskazań zdrowotnych.
Ogórki kiszone wg przepisu z 1895
Składniki:
Wykonanie:
Ogórki dokładnie umyć. Wodę zagotować i rozpuścić w niej 2 płaskie łyżki soli.
Na dno wyparzonego słoika włożyć liść winogrona, dębu i wiśni. Ułożyć ciasno ogórki, dołożyć chrzan i czosnek. Dodać ziarna pieprzu, koper, wierzch przykryć liściem chrzanu. Ogórki zalać gorącą zalewą solną. Słoiki zakręcić i odstawić w chłodne miejsce – będą gotowe już po 5 dniach (w międzyczasie ze słoików może sączyć się woda – to zupełnie normalne zjawisko).
