Dieta bezglutenowa znana i stosowana jest już od dawna , jednak w ostatnich latach zyskała mocno na popularności i często przedstawiana jest jako antidotum na wszelkie dolegliwości zdrowotne. Zanim wyjaśnię na czym polega dieta bezglutenowa powiem kilka słów na temat składnika , który jest w niej eliminowany czyli glutenu. Gluten jest wspólną nazwą mieszanin białek (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż takich jak pszenica(również w orkisz, a także samopsza czy płaskurka czyli dawne odmiany pszenicy), żyto, jęczmień. Można więc ogólnie powiedzieć , że gluten to białko roślinne występujące w ziarnach zbóż. Dlaczego i dla kogo jest on niepożądanym składnikiem diety? Otóż gluten może powodować reakcje alergiczne, może być źle tolerowany przez organizm i musi być wykluczony z diety osób chorych na celiakię lub nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Celiakia czyli inaczej choroba trzewna to trwająca całe życie autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się trwałą nietolerancją wspomnianego już glutenu. Toksyczne działanie glutenu przejawia się w jego destrukcyjnym wpływie na kosmki jelitowe w jelicie cienkim ,a co za tym idzie na upośledzenie wchłaniania substancji odżywczych. Dawniej celiakia była uznawana za chorobę wieku dziecięcego , jednak dziś wiadomo, że może ona wystąpić w każdym wieku i jest chorobą trwającą całe życie. Celiakia nie jest chorobą alergiczną , chociaż często jest z nią mylona. Alergia na gluten czy nietolerancja glutenu przynajmniej w części objawów mogą być spójne z celiakią . W przypadku każdej z tych dolegliwości stosując dietę bezglutenową możemy doprowadzić do remisji choroby i wyciszenia objawów. Jednak to właśnie z celiakią i jej leczeniem nierozerwalnie związana jest dieta bezglutenowa w najbardziej restrykcyjnej postaci , ponieważ jest ona jedyną metodą leczenia choroby trzewnej. Na czym więc polega dieta bezglutenowa ? Jak sama nazwa wskazuje dieta ta eliminuje gluten z codziennego menu. Co zatem można jeść na diecie bezglutenowej ? Dieta bezglutenowa nie jest powodem do wykluczenia żadnej z grup produktów spożywczych , jednak w praktycznie każdej z tych grup mogą znajdować się produkty niewskazane dla osób ją stosujących. Analizując grupę produktów zbożowych zasady diety bezglutenowej wykluczają zboża zawierające gluten czyli wspomnianą już wcześniej pszenicę, jęczmień, żyto i owies, pomimo iż badania wykazały, że białka zawarte w owsie nie powodują reakcji immunologicznej typowej dla celiakii w stopniu takim jak inne zboża glutenowe. Jednak ponieważ zwykły owies jest silnie zanieczyszczony innymi zbożami, zaleca się jego całkowitą eliminację z diety. Na rynku dostępny jest natomiast bezpieczny certyfikowany bezglutenowy owies z licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa. Oprócz certyfikowanego owsa na diecie bezglutenowej można stosować ziarna zbóż , które są naturalnie bezglutenowe oraz mąki i kasze czy płatki z nich pozyskiwane. Należą do nich m.in.: ryż, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, teff, sorgo. Pieczywo i makarony dozwolone na diecie bezglutenowej również muszą być przygotowane z mąk naturalnie bezglutenowych. Warto również nadmienić ,że bułka tarta jaką wykorzystujemy do przygotowywania różnych potraw także jest źródłem glutenu o ile nie powstała z pieczywa bezglutenowego. Sytuacja wygląda podobnie jeśli chodzi o proszek do pieczenia - ważne aby w jego składzie były użyte mąki naturalnie bezglutenowe. Będąc w grupie produktów zbożowych należy również wspomnieć o innych produktach piekarniczych czy cukierniczych takich jak: ciasta, ciastka, drożdżówki ponieważ przygotowując je lub kupując w sklepie także należy zwrócić uwagę aby były przygotowane z mąk bezglutenowych i zawierały bezglutenowy proszek do pieczenia.
Kolejną grupą produktów spożywczych, na które należy zwrócić uwagę wykluczając gluten z diety to produkty mleczne. Mogłoby się wydawać ,że w tej grupie wszystkie produkty są dozwolone ponieważ gluten to białko roślinne, więc nie występuje w produktach odzwierzęcych i rzeczywiście mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczone czy mleko w proszku oraz fermentowane napoje mleczne ( kefiry, maślanki, jogurty naturalne), a także nieprzetworzony ser biały i żółty są dozwolone na diecie bezglutenowej. Należy natomiast należy uważać na tzw. ukryty gluten i wykluczyć z diety takie produkty mleczne jak : smakowe jogurty, maślanki, serki, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne), gotowe mielone sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny), a także napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, jogurty z dodatkiem płatków zbożowych, desery mleczne z glutenowymi dodatkami. Mówiąc o napojach mlecznych warto też wspomnieć o napojach roślinnych , które mogą być stosowane na diecie bezglutenowej poza napojem owsianym.
Owoce i warzywa to kolejna grupa produktów naturalnie bezglutenowych, dlatego spokojnie można je spożywać na diecie bezglutenowej jest jednak jeden warunek- powinny to być warzywa jak najmniej przetworzone , a do przygotowania potraw z ich udziałem nie powinno się używać innych produktów zawierających gluten. Bez żadnych obaw można zatem wprowadzać do diety warzywa i owoce w postaci surowej.
Z produktów mięsnych i innych produktów odzwierzęcych( np. jaja świeże mięso ryby) również można korzystać zwracając uwagę na ich sposób przygotowania oraz dodatki, którymi są one wzbogacane w procesie przygotowania. Kupując wędliny i pasztety trzeba zwracać uwagę czy w procesie produkcji nie zostały one wzbogacone mąkami zawierającymi gluten. Podobnie sytuacja wygląda z codziennym przygotowaniem posiłków , aby mieć pewność ,że jest on w 100% bezglutenowy to wszystkie jego składniki nie mogą zawierać nawet śladowych ilości glutenu. I tak przygotowując np. zupy czy pasztety, kotlety, gulasze itp. zazwyczaj podstawowe składniki tych potraw są naturalnie bezglutenowe jednak należy szczególną uwagę zwrócić na dodatki , których używamy ze względu na nadanie odpowiedniego smaku czy konsystencji przygotowywanej potrawy. O ile oliwa z oliwek czy inne oleje są bezpiecznym dodatkiem i nie zawierają glutenu, o tyle już trzeba bardzo dokładnie wybierać przyprawy jakich używamy, gdyż często mieszanki przypraw nie są bezglutenowe. Podobnie sytuacja wygląda jeśli chodzi o sos sojowy czy dodatki typu śmietana ( może być zagęszczana mąką) czy mąki używane do zagęszczania zup i sosów. Osoby na diecie bezglutenowej powinny bezwzględnie używać tylko mąk spełniających kryteria i posiadających znak Przekreślonego Kłosa , który daje gwarancję, że używany produkt jest bezglutenowy. Ponadto należy zwracać uwagę na przekąski takie jak batoniki czy owoce suszone ponieważ one również mogą zawierać śladowe ilości glutenu i spożywane systematycznie doprowadzić do zaostrzenia choroby i wystąpienia objawów ze strony układu pokarmowego , a w konsekwencji do degeneracji kosmków jelitowych i zaburzeń wchłaniania składników odżywczych.
Podsumowując warto podkreślić ,że dieta bezglutenowa nie jest nowinką dietetyczną i nie powinna być tak traktowana, jest to dieta wywierająca działanie lecznicze i w tym celu jest stosowana zarówno u osób chorych na celiakię jak i u tych z nadwrażliwością na gluten. U nich właśnie prowadzi ona do wyciszenia objawów celiakii i poprawia komfort życia pod względem żywieniowym.
